书信之家 > 制度 >

实用的厨房规章制度

时间: 新华 制度

良好的制度也能够促进社会公正和稳定,为社会的和谐发展提供坚实的保障。写好实用的厨房规章制度是有技巧的,接下来给大家分享实用的厨房规章制度,方便大家学习。

实用的厨房规章制度篇1

一.所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。

二.所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。

三.所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。

四.厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。

五.保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

六.任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。

七.值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。

八.上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九.保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

十.所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。

十一.菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。

十二.做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人同意,公物《食具》不能拿出厨房大门,如发现有人为故意损坏厨具《食具》者,按价赔偿,另外加罚200元。

十三.原材料采购开单,须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购,不得忽报,漏报,造成原材料积压,变质,发霉按原价赔偿,做到及时清理,如有隐瞒不报者,一经发现,除名!

十四.值班人员要积极配合财会,库管,做好早,晚的检斤验货,不得有情绪,乱说乱讲,污言谇语,不得顶撞,有不同意见及时象厨师长(主管)汇报,不准在财会,库房逗留,乱说乱闯。

十五.所有员工要积极配合前台领班,服务员,服务生工作,不准与前台人员打闹,说笑,说与工作无关的事,禁止搞对象,尽全力为前台做好一切服务工作。

十六.所有员工应按照值班规章制度,提前到岗,做好交接工作,不得脱岗,值班人员负责厨房一切工作。

十七.所有员工有病假,事假,离职提前申请须有书面材料,听候安排,不得私自离岗,私自离岗,矿工情节严重者给予除名处理!

十八.工作粗心,不服从分配,不按操作流程生产,引起重大责任事故者,有当事人负主要责任,主管负责失职责任。

实用的厨房规章制度篇2

一、厨房考勤制度

按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资,上班(值班)期间不准脱岗、串岗,骂人,不准吃零食,上班时不准吸烟喝酒,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。

二、厨房着装制度

上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。

2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

3食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

4食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。

5生熟要分开存放,防止串味。

6不得在工作场所吸烟。

7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。

8面点房每天在11.00点前,做好所有准备工作,避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜,如由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款20-50元,卫生打扫彻底。

9凉菜间每天早上上班前,要做好第一件事,卫生打扫彻底,把所有的原材料在11.00前准备好,避免人多时忙不过来,另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好,如客户反映,变味,变质,自己买单,如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元10工作餐每天由厨师长安排,不得私自个人下面弄菜吃饭,一经发现罚款10-20元

四、食品原料管理与验收制度

1根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。

2高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。

3未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

7验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1、各项内容的检查可分别进行或同时进行:卫生检查:每日一次。设备安全检查:每天一次,包括设备使用、维护安全工作;出品制度、质量及速度;

2、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济处罚50元。

3、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退,处罚100元。

4、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除,扣除工资200元。

2每日上岗前,换好工作服,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

3厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理,罚款20-50元。

5爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

6发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理,罚款200元。

7下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。

8厨房菜品,做到色、香、味、造型、都符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任,罚款20元。

9厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

10砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)罚款20元。

11砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

12打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

13日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

14厨房出菜,由厨师长负责,若如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的.,由操作厨师按价赔偿。

15水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。

16洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款20-50元以上。

17洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚20-50元。

18砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。

19厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行200元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱,定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。

七、厨房奖惩制度

根据酒店规定,结合厨房内部具体情况,对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩:

符合下列条件之一的,给予奖励:

1忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。给予奖励

2为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生极大效益者。给予奖励

3在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励

4多次受到顾客表扬者。给予奖励

5卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。给予奖励

6节约用料,综合利用成绩突出者。给予奖励

7每月推出新菜较多,并且顾客点击率很高者。给予奖励

实用的厨房规章制度篇3

一.正常上班时间:早上:9点00分—14点整晚上16点30分—20点30分。

其它各班次各部门工作时间由食堂厨师长安排调整,禁止口头请假。

二.进入厨房必须穿工作服,戴工作帽,衣装做到整洁干净,上下班禁止带包裹进入厨房。下班后不准穿便服逗留厨房;

三.上班时间不准带岗,吃零食,随意尝菜,看报纸,玩手机,嗑瓜子,打闹,睡觉,禁止厨房吸烟(更衣间,厕所为吸烟区);

四.非本店人员禁止入厨房,如特殊情况须食堂厨师长同意;

五.食堂调整人员时,须上报到总厨,经总厨同意、经公司考核、食堂厨师长认可后,方可留用,离职人员同样如此;

六.厨房各部门对所有的原料物品要妥善保管,如有长期挤压导致不能使用的原料,要及时上报到公司,经总厨同意后做及时安排;

七.各部门各班次要做好餐前准备及餐后收尾工作,每个班次交接时要做到碗盘及时消毒、桌面、地面、下水道、炉灶、洗碗间、凉菜间、面点房整齐干净;

八、员工就餐后,要及时撤台、清洗餐具、打扫就餐卫生区的桌面与地面,保持食堂清洁卫生;

九、给客人打饭时,要热情、周到、尽量满足客人需求;

十.各部门要做交接记录,包括食堂厨师长、厨师、勤杂、仓管。要做到从自身做起,同时起到互相监督作用;

十一、厨房工作人员热情服务,监督就餐情况,严禁员工倒饭。

实用的厨房规章制度篇4

根据餐厅规定,结合厨房具体状况,对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进行内部奖惩:

(一)贴合下列条件之一者,给予奖励:

1、参加世界、国家、省等举办的`烹饪赛,成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化推荐,被采纳后产生及效益者。

5、在厨房生产中及时消除较事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出,为家公认者。

8、节约用料,综合利用成绩突出者。

(二)、出现下列状况之一者,给予惩处:

1、违厨房纪律,不听劝阻者。

2、不服从分配,影响厨房生产者。

3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产,引起较职责事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料,造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体状况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

实用的厨房规章制度篇5

1、厨房内有与规模相适应的`消防设备和消防器材,从业人员了解使用方法和防火安全知识。

2、安全第一,预防为主。厨房工作间隙期间,应有专人值班;厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃,易爆和有毒的危险物品,液化气卡式炉和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精,由管部专人保管,指定在安全的地方存放,随用随领。

3、煤气灶点火时要火等到气,下班时要关紧气阀,熄灭火种。

4、开油锅过程中,注意控制油温,厨师不得随意离开,、防止油锅着火,保证安全。

5、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电开关处,防止电线短路起火,排油烟机和排队烟管道要定期清洗。

6、发现事故苗子或有异声、异味,必须立即查明原因,迅速处理并报告保安部,切实消除隐患,防患于未燃。

7、下班前,要检查水、电、煤气和蒸汽,关紧开关,并上门窗。

实用的厨房规章制度篇6

一、验收制度

仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生,质量,数量关,一旦发现货品有问题,有权提出退货处理。

二、食品供应制度

1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及带好一次性手套。

5.供应菜肴时,荤菜必需留样,时间为48小时,数量为200克。

6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒,每次消毒时间为15分钟,未经消毒过的盛具不得重复使用。

三、食品留样制度

1.严格遵守食品卫生留样制度,并作好记录。

2.每种荤菜留样不少于200克,留样时间为48小时。

3.留样菜应由专用容器盛装。

四、餐具保洁清洗制度

1.食品、用具应做到专用分开,生熟分开。

2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚,定位存放。

3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)

4.重复使用的餐具,工具,必须进行清洗,消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。

五、厨房环境卫生保洁,检查制度

1.餐厅,备菜间的门、窗、桌、椅、地面,墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢,每次餐后要及时清扫,达到桌净地洁。

2.厨房用的各种餐具,炊具,用具,机械设备,用后必须立即清洗干净。

3.厨房周围环境应做到地沟通畅,环境整洁,无垃圾,无蚊蝇滋生地。

4.厨房内做到无尘土,无烟头,无杂物,无四害。

5.严格划分卫生责任区,责任到人,每日三餐结束后进行小扫除,每周进行二次大扫除。

实用的厨房规章制度篇7

一、厨房考勤制度:

1.按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资,旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。

2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机,不准接打电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。

3.员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度:

1.上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

2.上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

3.工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度:

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。

4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5.食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。

7.凡易坏的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。

8.不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度:

1.根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。

2.高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。

3.未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度:

1.各项内容的检查可分别进行或同时进行:

卫生检查:每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查:每月两次,包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;

设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;

生产检查:每周一次,包括储藏职责、出品制度、质量及速度;

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。

2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济处罚措施。

4.对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

5.检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度:

1.厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。

2.每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

4.厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

6.在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。

7.工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8.爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

9.发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。

10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

11.每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题值班者负全部责任。

12.厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应,做到色、香、形、味都符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。

13.厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

14.砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

15.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

16.打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

17.日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

18.厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由操作厨师按价赔偿100%。

19.水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。

20.分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果因管理不善造成菜品质量问题的,按价赔偿。(直接部门相互监督)

21洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。

22洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。

23砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。

24厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

七厨房和前厅协调若干项:

1建立菜品反馈意见表

2退菜要罚款

3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。

4每天有特价急推菜品。

5每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。

7定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。

八、厨房奖惩制度:

根据酒店规定,结合厨房内部具体情况,对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩:

(一)符合下列条件之一的,给予奖励:

1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛,成绩优异者。

2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。

4为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生极大效益者。

5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6多次受到顾客表扬者。

7卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。

8节约用料,综合利用成绩突出者。

9每月推出新菜较多,并且顾客点击率很高者。

(二)出现下列情况之一者,给予惩处:

1违反厨房纪律,不听劝阻者。

2不服从厨房分配,影响生产者。

3工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。

5不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。

6不按操作规程生产,引起较大责任事故者。

7不按时清理原料,致使所保管的原料变质变味者。

九、厨房设备及用具管理制度:

1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作,按规范标准操作与管理。

2对厨房所有设备、设施、用具包干到人,由本人妥善保管、使用及维护。

3厨房内共用器具,使用后放回原处,不得擅自改变,同时加强保养和维护。

4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。

5厨房一切用具、餐具不准私自外带。

6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。7厨房内所有用具,使用人有责任对其进行保养、维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿。

十、厨房考核管理制度:

1考核的原则

考核工作是一项常规工作,每月进行一次,厨师长应协同酒店老板做好考核工作,使之程序化、制度化。工作要认真细致,实事求是,确保考评工作的公平性和客观性。

2考核的内容及办法

a)厨房毛利率:全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。

要求:提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段,只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。

b)日平均营业额:全月综合核算达到8000元以上时,超额部分按5%奖励前厅和厨房;低于6000元时,差额部分按10%罚前厅和厨房。

注:提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。

3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。

实用的厨房规章制度篇8

1、要及时了解各类有关物品的社会行情,学会成本核算,配合管理者把好进货关。

2、对某些不能入库保存的物品,要精心保管,做好防腐、防冻、防盗工作,不得出现浪费丢失现象。

3、库房内的物品要做到清洁整齐,摆放有序,进冰箱的物品要生、熟、半成品,隔离分开,不得有血水,要及时除霜。

4、经常检查库内物品的保存期限,进货要勤进少进,先进先用、

服务员职责

1、忠于职守,团结进取,礼貌服务、热情待人。

2、对自己的岗位,卫生包干区域应报着严肃认真的态度,全身心地投入工作中去。

3、在日常工作中,应按规章制度及工作流程进行操作。

4、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作,每次下班时,认真检查煤气、水、电、门窗是否关闭好,做好防盗、防火、防寒等安全措施。

5、以十分的热情,饱满的&39;精神状态,做好每天的服务工作。

餐厅收银员岗位职责

1、收银员按时上下班,上班前提早分钟到岗位,着工作服进入岗位。

2、保持工作区域环境卫生,做好电脑、计算器、验钞机,发票的保养保管工作。

3、做好收银交接上班工作和班前准备工作(包括足够的备用金及找零零钱)

4、核收餐厅服务员开立的菜单,根据菜单的收银员联开立客人帐单。

5、收银员应熟悉客情,熟悉协议,合同,折扣,签单单位和个人,除此以外任何减免、折扣业务都应有上级主管的鉴署,没有签署不得减免打折。

实用的厨房规章制度篇9

一目的

为规范公司的厨房管理制度,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特制定本管理规定。

二范围

本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。

三食堂工作人员要求

(一)工作人员上班时必须穿戴整齐,整洁。

(二)做好厨房内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每月四次大扫除,确保厨房内外环境卫生。

(三)把好验收关,严禁腐烂,过期的原料或蔬菜进入厨房。

(四)保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

(五)工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打细算,避免浪费,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤,足斤足两。努力做到高标准,高技术的厨房出品。

(六)每次下班检查厨房,如电源开关,冰箱,排风等,如发现问题,及时向总经办保修。

(七)厨师应做好个人卫生,做到勤洗手,剪指甲,勤换,勤洗工作服。

(八)厨师每日必须填写记账清单,由总经办负责人进行核对。

四员工就餐要求

(一)就餐时间规定

早餐:7:50——8:30午餐:12:00——12:30晚餐:18:00——19:00

(二)就餐人员就餐前不得进入厨房,自行拿取。1

(三)就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物,不随意吐痰,不随意乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

(四)就餐时应爱护厨房的公共物品,爱惜粮食,不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员,不得与厨房工作人员发生争执。

(五)未经总经办许可,严禁带外人到员工食堂就餐

(六)因业务来往须在食堂就餐的,须提前填写“用餐审批表”,并到总经办办理登记手续,凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。

注:申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。

(七)凡周六日加班的同事,必须提前一日通知厨师订餐,就餐时必须在签到表上签到(附件二)。

五食堂卫生管理

(一)环境清洁管理

1、将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内,每日餐前餐后清洁餐桌。

2、厨房的窗户玻璃要定期清洗,擦拭。

3、每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上,保持清洁。

(二)餐具、厨具的清洁管理。

1、用清洁布清洗厨具2次以上,直至洁净。

2、清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。

3、清洗后,用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。

(三)食堂安全管理

1、饭堂地面须经常保持干净,以免员工用餐时摔倒受伤。

2、厨师应谨慎用化学调味剂。

3、严把采购关,不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品

4、注意用电、用水,特别是电气设备。

5.注意防火防盗工作。

六采购管理

(一)厨师采购食品时,费用应控制在预算内,不得夸张浪费。

(二)对于厨房采购的食品,厨师应在上午9点前填写记账清单交至总经办。总经办须派出人员进行核对,做到保质量,保安全。

(三)凡采购回来的厨房用品,食品等,总经办须派人员核实,做到保质保量。凡发现量不对秤,以核对的结果制表。(附件一)

(四)采购配料时应提前一日填写采购单,由总经办审核后采购。

七附则

(一)本规定经公司董事会议讨论通过,自颁布之日起实施。若以往相关规定与本规定有冲突之处,以本规定为准。

(二)公司保留对本规定随时或定期修订的权利。

(三)本规定由公司总经办负责解释。

(四)公司内部文件,未经公司董事批准或授权不得翻印或外部使用。

25886